As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são definidas como estabelecimentos que tem a finalidade de desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição de coletividades. A qualidade das refeições em UAN depende da associação de diversos fatores como os determinantes intrínsecos ao alimento, caracterizados pela qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária. Os alimentos são passíveis de contaminação por diversos meios, um desses meios são os manipuladores que, devido a isso, merecem atenção específica quanto à higiene pessoal e os comportamentos durante a manipulação dos alimentos. A adoção de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos é ferramenta primordial para a obtenção de produtos inócuos e prevenir as DTA. Objetivou-se avaliar as condições de higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição de um Hospital Universitário, bem como efetuar intervenção para as não-conformidades encontradas. Para tanto realizou-se um estudo descritivo transversal, durante o período de novembro a dezembro de 2016, a fim de inspecionar as condições higiênico-sanitárias da unidade de alimentação e nutrição de um Hospital Universitário, enfatizando a higiene dos manipuladores. A princípio foi feito o preenchimento do check-list, anexo a resolução 275/2002 da ANVISA, onde foram avaliados critérios como vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, equipamentos de proteção individual, programa de capacitação dos manipuladores, supervisão e manipulação de alimentos,durante um período de seis dias, posteriormente foi calculada a porcentagem de adequação das conformidades do estabelecimento. A UAN em questão obteve média de 44,71% de adequação das conformidades, que a classifica, de acordo a RDC 275/2002 em grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens). A partir dos resultados encontrados foi perceptível a necessidade de capacitação dos manipuladores, dessa forma foi feita uma explanação, de duração média de 30 min, por período de dois dias, sobre os ricos que a manipulação errônea dos alimentos desencadeia a saúde do consumidor. Após a finalização do período de capacitação, fez-se uma observação in loco, sobre a mudança no comportamento dos manipuladores, onde foi verificado considerável mudança. Conclui-se que a execução das Boas Práticas na manipulação é essencial para que o alimento se apresente seguro no aspecto higiênico-sanitário, devendo os manipuladores terem educação continuada para adequação dos procedimentos, além de ser necessária supervisão de todas as etapas pelo nutricionista, para que o alimento possa ser ofertado de forma segura quanto a seus aspectos higiênico-sanitários aos comensais.