As massas alimentícias desempenham um importante papel no mercado de produtos alimentícios. Isto se deve ao seu baixo custo, simplicidade do processo de produção, além, do seu valor nutricional. Neste trabalho uma massa alimentícia foi desenvolvida como objetivo propor um alimento com características físico-químicas e organolépticas que atendam as exigências do mercado consumidor, usando farinha de trigo estabilizada com aditivo à base de ácido cítrico, e farelo de trigo. A otimização da formulação foi baseada na literatura, totalizando 9 ensaios, foram utilizadas como variáveis: temperatura de secagem, quantidade de aditivo e de farelo de trigo. Na avaliação sensorial da massa cozida, a avaliação de aceitação pelo consumidor, mostrou que os produtos de maior aceitabilidade foram os elaborados com 20% de farelo de trigo e submetidos à secagem na temperatura de 40º, 50º e 60ºC, no entanto só apresentando diferença significativa com os elaborados com 10% de farelo de trigo submetido à secagem na temperatura de 60ºC e que o uso do farelo de trigo em massas alimentícias, trouxe muitos benefícios, pois, além de ser um produto barato, considerado resíduo pelas indústrias de farinha de trigo, pode ser utilizado na produção de massas alimentícias nutritivas e de boa qualidade. Já os resultados da análise microbiológica mostrou que as amostras apresentaram boas condições higiênicas e sanitárias, tendo em vista os resultados encontrados para coliformes a 35 ºC e 45 °C, além da baixa população de bolores e leveduras que foi encontrada, o que evidencia que o armazenamento das amostras foi realizado adequadamente.