Em função da elevada quantidade de resíduos gerada do processamento de frutas, assim como, o seu descarte normalmente de forma inadequada no meio ambiente, torna-se necessário o seu aproveitamento como fonte alternativa de nutrientes. Destarte, este trabalho teve como objetivo caracterizar físico-química e microbiologicamente, o resíduo desidratado e moído do processamento de polpa de acerola, e o teste sensorial de aceitabilidade dos biscoitos com a adição da farinha, nos percentuais de 0% (padrão), 10% (Tipo I), 20% (Tipo II) e 30% (Tipo III) em substituição à farinha de trigo. A farinha de acerola apresentou valores físico-químicos médios de umidade (11,97%); cinzas (1,99%); acidez total titulável (54,57%); pH (3,60); Aw (0,60); proteínas (7,04%) e lipídeos (8.92%). Quanto às análises microbiológicas, a farinha encontra-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação em vigor. Os biscoitos elaborados com a adição de 10% da farinha de acerola, em comparação à formulação padrão, não apresentaram diferença estatística significativa. Para as três formulações estudadas (I, II e III), obteve-se uma aceitabilidade maior para a adição de 10% da farinha dos resíduos aos biscoitos, principalmente com relação ao sabor e textura. Os resultados mostraram que o aproveitamento desses resíduos torna-se importante do ponto de vista social, ambiental e comercial.