As massas alimentícias desempenham um importante papel no mercado de produtos alimentícios. Isto se deve ao seu baixo custo, simplicidade do processo de produção, além, do seu valor nutricional. Neste trabalho massas alimentícias foram desenvolvidas como objetivo propor um alimento com características físico-químicas e organolépticas que atendam as exigências do mercado consumidor, usando farinha de trigo estabilizada com aditivo à base de ácido cítrico, e farelo de trigo. Foram analisadas as características físico-químicas (cinzas, umidade, proteínas, glúten e amido) da matéria prima, farinha de trigo e farelo de trigo, do mesmo modo as misturas desses (a 10%, 15% e 20% de farelo respectivamente) obteve-se os seguintes resultados médios: cinzas 1,82%, umidade 11,47%, proteínas 12,51%, glúten 19,82%, amido 49,82%. Foram produzidas nove formulações diferentes de macarrão, para entre elas escolher a melhor. Realizaram-se também análises específicas de cozimento (aumento de peso, rendimento, perda de sólidos solúveis e tempo de cozimento). Conforme os resultados obtidos nas análises, concluiu-se que a formulação que melhor se enquadra ao produto ideal é a formulação T3.