AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MASSA DE PIZZA ENRIQUECIDA COM FARINHA DO RESÍDUO DE EXTRAÇÃO DO AMIDO DA AMÊNDOA DA MANGA (MANGIFERA INDICA L.)
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A amêndoa, contida no endocarpo da manga, é rica em amido e possui nutrientes essenciais à alimentação humana, inclusive fibras. Este trabalho teve como objetivo utilizar a farinha obtida a partir do resíduo de extração do amido da amêndoa da manga, variedade espada, na fabricação de massas de pizza. Substituiu-se 20% da farinha de trigo pela farinha da amêndoa da manga nas massas e avaliou-se a preferência de 55 provadores não treinados, com relação às características sensoriais, utilizando teste de comparação pareada. A massa de pizza enriquecida foi a que obteve maior preferência com relação à textura, já com relação ao sabor, não houve diferença entre as duas." 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